黄桃为什么都是罐头

黄桃是一种奇特的水果，但我们发现，绝大多数人似乎只在罐头里吃过它，偶尔吃到一次新鲜的黄桃还是酸的，新鲜的甜的黄桃很少。这是怎么回事？黄桃为什么都是罐头？

黄桃为什么都是罐头

1、8月是黄桃成熟期，味道很好，但其距离下市的时间很快，新鲜的甜的一次提供比较少。抢不到的就只能等明年。

量少也是有原因的。大部分的黄桃因为果实太酸都被用来做糖水罐头了，只有少部分的黄桃被培育成甜甜的可鲜食品种。黄桃罐头已经高度产业化，罐装技术能够维持新鲜、锁住营养，这直接导致黄桃种植结构发生变化，加工桃比例逐年上升，鲜食桃比例不断下降。

2、黄桃不易保存,采摘以后，通常只能保存四五天。如果不做成罐头很容易变质腐烂,做成罐头可以解决保质的问题又发挥了黄桃甜软香糯的特点，一举两得。再者，由于黄桃的成熟期一般集中在7月到9月，天气炎热，也加速了腐烂滋生。除了一些黄桃产地及其周边地区，市面上很少看到有新鲜黄桃出售。虽然，一些地区通过建设气调冷藏库进行保鲜，但最多也只能延长一至二个月，且成本较高。

3、黄桃生产基地在全国来说寥寥无几。黄桃养护和栽培需要更加专业的护理，对环境要求极高。

4、冷冻黄桃也是保存黄桃的一种常见方法，加工成本较低，用途也比较广泛（可重新加工成罐头、桃汁、桃酱，也可直接用于甜点或冰点），但冷冻过程破坏了黄桃的纤维结构，会导致营养流失，口感变差。所以，直接将新鲜黄桃卖给加工厂制作黄桃罐头，成为很多的果农最佳选择。

5、黄桃自身的特性决定它适合做罐头。黄桃果肉金黄，无红色素，含有胡萝卜素，褐变不会太明显。黄桃属于粘核种的桃子，一般这种桃肉质细腻，粗纤维少，树胶质少，做出的罐头不浑汤。比起其他桃，黄桃的果肉更结实，韧度和硬度较好，加工后不易散架，不会自己变成果酱。所有这些方面的性质，保证了黄桃的加工性能，决定黄桃适合做罐头。

6、新鲜的黄桃品种口感大多酸多甜少，外表又有一层细细的桃毛，口感不是很好。一旦加工成罐头，新鲜的桃肉经过糖水的浸泡，酸甜适宜，去皮的桃肉更加滑嫩爽口。如果将封装的黄桃罐头储存个一年半载再吃，口感更Q更脆，这是由于黄桃浸泡在糖水里有一个慢慢发酵的过程。所以，黄桃罐头比起新鲜黄桃反而更加让人喜欢。

锦绣黄桃的特点

只有少部分的黄桃被培育成甜甜的可鲜食品种。上世纪80年代，上海市农科院杂交培育出大果型、可鲜食的晚熟黄桃品种—锦绣。它突出的特点就是甜。从黄桃市场种类来看分为“加工黄桃”、“鲜食黄桃”；鲜食黄桃最具代表性的当属炎陵黄桃（锦绣黄桃）。

1、甜

“锦绣”黄桃总酸含量比大部分常见黄桃低，含糖量在完熟前就能有11~13%，熟透后更是能达到16~17%，要知道常见桃子的含糖量范围只有9~12%左右，完全成熟的“锦绣”含糖量已经和荔枝差不多了。这些数据直观的表现就是“锦绣”吃起来特别甜，这种甜不是单纯的甜腻，而是均衡了桃子特有的香气，咬一下口齿留香，忍不住就会咬第二口第三口......

2、美

桃子作为水果经过了人类几千年的培育，出现了不同颜色的品种，总体来说可以分成白肉桃、红肉桃和黄肉桃。不管是哪种桃，成熟前果实都是绿色的。成熟后果皮细胞中的叶绿素逐渐降解，同时其他色素含量升高。有些桃在这个过程中产生很多花青素，这就是红肉桃，黄肉桃则是类胡萝卜素大量积累，那些花青素和类胡萝卜素都不多的就是白桃。

这些色素在桃子中并不是水火不容的，比如“锦绣”的果肉就就是由黄色和红色两种颜色构成，越靠近核的地方越红。

3、滑

“锦绣”黄桃的口感和一般的白桃不一样，是一种紧致柔滑的肉质感，跟罐头里仿佛被泡烂的口感绝对一个天上一个地下。“锦绣”Q弹的口感得益于不溶质桃的特点。

桃子属于呼吸跃变型水果，也就是说成熟后期在跨过某一个时间点后会迅速软化解体，根据软化的特点，我们可以把桃分成溶质桃和不溶质桃。溶质桃在成熟后期果实中的原果胶大量降解成可溶性果胶，使得果实明显软化，不溶质桃成熟后原果胶降解比较少，果实的硬度不会显著降低。但是桃的颜色和溶质与否没有直接的相关性，在黄桃中其实也有昌黎黄肉、天津黄肉这样的黄肉溶质桃。

tips：香甜柔滑的“锦绣”黄桃只卖几天，还限量。先到先得！就是这么任性！