冷藏！凉菜类主要有卤菜和凉拌菜。一般凉拌菜当天还有剩余的话都会被倒掉，而卤菜不会被全部倒掉，卤菜中的鸡爪、鸡翅等，只要质量还很好，就会重新回收到冷库保存，但是卤猪耳朵之类的就会被倒掉。
自助餐的海鲜类，一般都会严格控制出品，毕竟海鲜的成本比较高，特别是一些刺身类的食品，会严格控制出品量，不会让客人随意拿。成本非常昂贵的，比如三文鱼以及贝类，可能需要厨师现切，而且就算有剩下的，只要没变质，都要重新保存。
