廖排骨卤水配方

配方

排骨适量，生姜适量，小葱适量，香菇适量，生抽适量，老抽适量，大酱适量，蒜泥适量

1/排骨洗净后，冷水浸泡半小时。

2/准备一个大肚子的砂煲，把排骨放进去，加水刚刚没过排骨。加入一块生姜，不需要切碎，并且最好不要去皮。

3/把所有干的配料装入料包，放入。小葱洗净，直接放进去，但是葱绿留一点备用。香菇洗净，热水烫一下后放入。

4、大火煮开后，如果表面有浮沫的话，捞干净，然后加入生抽，老抽，大酱。

5、转中小火，盖盖子定时40-50分钟。

6、到时间后，关火，继续焖10分钟，然后把葱，料包捞出来

7、把我们的排骨捞出来，就可以吃了，搭配蒜泥，还是浇汁都可以的。

8、最后焖10分钟即可廖排骨卤水配方完成开吃了。

9、美味又好吃的

原料：八角30克 桂皮30克 陈皮100克 丁香6克 山奈15克 花椒15克 小茴香20克 香叶30克 高良姜15克 草果6个 甘草20克 干红辣椒500克 特制鲜椒老油1500克 香葱200克 生姜300克 冰糖50克 绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花生油400克 味精150克 棒骨汤20千克 廖排骨老卤汤2000克（作为“药引”）

制法：

1、 草果用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒剪成段。

2、 把八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草和干红辣椒一起装入香料袋内（扎牢袋口）。

3、 将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内，然后微火反复熬煮3次，待其冷却后，加入廖排骨老卤汤陈放48小时即成。

1、 一定要正确掌握调味料、香料以及所卤制的原料之特性。

2、 注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依据原料特性去分次加入，这样才能保证卤制品呈现金黄色，同时避免出现齿汁颜色过重等问题。

3、 正确掌握香料水溶后各种香味易挥发不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。

4、 卤汁中香料只能产生香料的香味，而川式卤水讲求的是融合风味，因此还应随时保持卤水中的咸味比重（基础味）

配方: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣