卧汁和烹汁的区别
烹汁是烹饪时浇的汁,卧汁是菜里加汁,慢慢收汁,挂汁是把汁烧好,然后挂在菜上。
烹汁:先放菜,后放芡汁。
卧汁:先放芡汁,后放菜
锅包肉烹汁和卧汁虽然两者的做法差不多,但是在口感味道上真的相差很多的,一般大多数人是喜欢卧汁的,因为这样做出来的锅包肉口感最正宗,味道也很不错,所以在很多餐馆儿也是这种卖的最火爆了。有时间我们也可以自己在家学习的,真的很简单。
烹汁是将调好的料汁淋在温度合适的主料上,依靠食材的温度熟成成品,过程中轻微加热只是控温。
卧汁是预先加热熟成料汁,再下入主料裹上去。
烹汁的成品味道融合好一些但是技术要求高出菜量有限,卧汁的融合略差但靠调制料汁能有点弥补,主要是出菜又多又快。
主材火候同等的情况下,烹汁的食用黄金时间长一点,卧汁的变软可能性高一些。
1、顺序:烹汁是先放菜,后放芡汁。卧汁是先放芡汁,后放菜。
2、口感:烹汁像水一样包裹着菜,口感轻盈。卧汁较厚重,口感黏稠。
3、黏稠度:烹汁只有薄薄的一层,黏稠度很低。卧汁勾的芡比较多,像浆糊一样包裹着菜,黏稠度很高。
芡汁:
芡汁是在烹调过程中最后一道工序勾芡中使用的物品。就是淀粉加水调制而成的,主要是用与带汤汁的菜品(比如糖醋排骨、红烧鸡翅),使汤汁能够包裹在菜肴上。勾芡时一定要大火,勾芡后迅速起锅。芡汁是由淀粉加水调制而成,是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种。一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。