据鱼跃古法传统酿造技艺非遗传承人陈旭东介绍，古法酿造酱油需经过手工制曲、露晒发酵、压榨取油等多道工序，每一道工序都影响着酱油的质量。酿酱一般从农历五月开始，最酷热的三伏天，正是晒酱的最佳时节。“捣酱可使原料充分接受阳光照射，在高温和阳光作用下，原料发酵更完善，酿造的酱油更香醇。”
