做霉酱豆霉色以黄色或淡黄色为好,白霉或黄霉较差。具体操作流程是:将洗净的黄豆浸泡4—5个小时,沥干水后用猛火蒸熟,摊晾至凉,再分别放进霉房中摊3厘米厚,让其自然发酵,温度以28—32度为宜。
经2-3天出现菌丝时,要短时间开窗通气,适当降低房内温度。一般25-26℃,6-7天,麦子与黄豆便可充分发酵(以霉菌分布均匀即可)。