肘子卤水的做法大全四川

原料：肘子（3斤左右）。

卤水料（批量）：高汤20斤，盐150克，味精50克，冰糖50克，红曲米25克，大葱、大姜各100克，香葱、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，鸡粉30克，郫县豆瓣酱50克，糖色50克，香料包。

香料包：白蔻、花椒、干辣椒、砂仁、罗汉果、白芷、公丁香、母丁香各20克，八角、桂皮、香叶甘草各32克，草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。

配料（一份量）：葱丝10克、自制甜面酱20克、糖蒜15克、荷叶饼10个、生菜20克、青鲜辣椒圈20克。

青鲜辣椒圈：将2500克青鲜辣椒洗后控干水，切成0.5厘米厚的圈，放入罐中，放白糖1500克、白醋1500克、凉白开2500克、野山椒250克、盐50克、冰糖500克，浸泡2个小时后即可。

自制甜面酱：将北京牌甜面酱2500克，海鲜酱500克、排骨酱半斤、叉烧酱半斤、芝麻酱150克、白糖150克、蚝油250克、放入1000克清水中熬至溶开，煮沸即可。

肘子卤水的做法:

1、一般酒店做肘子都是选择前肘，前肘较小，肉也较瘦而我们选用的是后肘，后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全，吃起来比较劲道，香醇，回味无穷。

2、通常肘子量小，感觉小气我们的量足，每个都有三斤以上，端上桌大气，食欲也大增。

3、做肘子不要先冲泡血水，长时间冲泡会使肘内水分太大，我们的做法是略加冲洗之后，用毛巾沾干水份，即用八成油温小火浸炸5分钟，至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20只肘子，在炸的过程中要不断翻动，以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次，每次炸之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香，去除腥味。肘子炸好之后捞出，迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香，经过浸泡，肘子可以充分吸收水分，肉皮回软，吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。

4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内，烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨，到早上5-6点撤火浸泡备用（出品之前肘子一直在卤水里泡着，这样就不会氧化变黑），出品之前，将卤汁上的一层老油和泡沫打掉，以免捞的时候沾到肘子上，影响口感。

简单点的做法就是买一包廖排骨浓缩卤汁煮，味道独特，做法简单，我经常用这种方法做。

材料：廖排骨浓缩卤汁一包，肘子1.5kg

做法：

1、将1.5kg肘子切成锅能放下的大块。

2、将廖排骨卤料加汤水（水）1.5千克左右烧沸，加入切好的肘子

3、大火煮20-30分钟，改为小火煮至肘子熟烂入味。

3、待肘子和汤汁放凉之后，捞出卤好的肘子。至此，味道鲜美的卤汁肘子就制作成功了。

4、卤汁重复使用时，可根据卤制食品的多少酌量添加本卤料。

5、剩余的卤汁还可以炒菜，冒菜，做火锅底料。