桂林糟白菜的腌制法

糟白菜的制作方法，其特征是：包括如下步骤：

（1）将新鲜的小白菜用水洗净，切成段

（2）热烫杀青，水温80－100℃，时间15－30秒

（3）杀青后分层装入容器，每层均泼洒米酒酒糟，小白菜和酒糟的用量重量比为2∶1，酒糟的温度为60－90℃，在酒糟中按国家标准添加有柠檬酸和苯甲酸钠

（4）容器装满后，加盖封口，发酵12－30小时

（5）发酵后，取出清洗并压榨脱水，脱去水份的50％

（6）烘焙，烘焙温度120℃，时间1小时，通过烘焙除去糟白菜多余的水份，至含水量达30％，并杀灭细菌

（7）分开真空包装，即成糟白菜

原料：盐50g 辣椒 2颗 菜1棵大约2kg 盐15g 糖15g 凉开水500ml 香料八角各4-6朵 花椒1/2-1汤匙

制作方法：

1、把白菜破开两边， 再将每边分切开成4长条， 然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块

2、把切小块的白菜放入干净的盆子内每放一把菜片(1/8个白菜)就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止，然后用手把整盆的白菜盐捞均(上下翻动几下)。

3、最后在白菜顶上放个干净无油的盘子，再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块，由下往上翻

4、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块，辣椒及香料(可以不用香料)装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，最好是可以超出菜面2cm

5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，不然白菜会腐烂

6、把罐子密封起，放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，让它充分变酸才享用。取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵

做法：把买回来的菜洗净晾至蔫。沤过的淘米水，或者清水加入适量甜洒或者高度白酒煮开。

将菜放入煮开的水中过一下，然后放入糟白菜容器中(瓦缸，锅，大碗，木桶……)。

全都过完水后将那一锅水倒入装菜的容器内，并用重的东西压紧，使之菜沉在水下，容器上盖上盖子挡灰尖，无需密封。

2一4天后即可大功告成。吃时按灯酸菜的方法烹饪就可。注意全程无油无盐，压实。菜一定要在水下。