全麦吐司顶部塌陷怎么回事

全麦吐司塌陷有可能是筋性不够，高筋粉比例过少造成的。制作全麦面包通常掺杂一半以上的高筋粉作为面包发酵的骨架

全麦粉筋性小，而且里面的麦麸成分会破坏面筋的形成，所以，当高筋粉比例不够时，面筋韧性不够，面包经过烘烤，内部气体穿破了筋膜从而使面包塌陷。

因为你的面团发酵过度了建议：在初次发酵的时候，以面团涨大2倍左右，手指按压下去反弹缓慢但不会引起周边塌陷为宜在整形后的第二次发酵过程中，以面包胚涨大2倍为宜，并注意发酵时间和环境温度，按照你选择的面包方子进行。

一般温度高了就容易导致发酵过度，成品就会容易塌下去，而且口感发酸。另外，如果整形手法不当，面包胚揉得不均匀，也会引起面包成品的部分塌陷或者变形