跑碱，又称“走碱”。扎好碱的发面团，在较长时间不制作，酸碱中和后又继续发酵而形成缺碱或蒸制时火力不够，使碱散发过多而成的跑碱现象。
老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味
