馒头改良剂的优缺点

优点

①、适应性强

对于不同质量的面粉、不同的操作工艺、不同的

发酵面点品种适应能力强，均有明显的改良效果。

②、改善面团操作性能

增加面团吸水率，提高馒头产量

提高面团的耐机械搅拌能力

馒头改良剂的优点主要是改善面制品的品质，比如馒头，花卷等，使其蓬松，柔软，口感更好，使面制品表面光滑，洁白，使用时一定要用温水化开，然后和酵母一起添加到面粉里。

馒头改良剂的缺点：馒头改良剂也属于食品添加剂，如果放多了，会引起身体不适，而且会导致馒头发酵时间过长，影响口感。

馒头改良剂的作用：

面粉中的含糖量很低(1%左右)，不能满足酵母正常发酵的需要，改良剂中的α-淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足，使之将淀粉分解成更多的糖，供酵母发酵用。α-淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能够改善馒头风味，提高柔软度，延缓老化。另外，多酶体系中的脂肪氧化酶也可以使馒头增白，提高面团的筋力和弹性。

目前常用的改良剂单体主要有:酵母食料、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等等。