卤咸板鸭的做法大全

板鸭1只宰杀洗净。（约4斤左右）

卤水香料包配比:良姜5克，八角3克，桂皮1.5克，白芷香茅，肉蔻各1克，毛桃0.5克，甘草0.6克，山奈0.5克，香叶0.5克 小茴香0.5克以上香料用热水浸泡20分钟，捞出沥干水分包起来，制成香料包。

卤水蔬菜香料包配比:

1、南姜，沙姜，红辣椒各20克，芹菜段，大蒜瓣各30克，京葱，香菜梗各30克。以上香料洗净处理干净备用。

2、凉锅放放鸡油，烧成五成热时再放蔬菜料，慢慢加热，将蔬菜料炸香捞出制成香料包。香料油和蔬菜香料包放在一边备用。

卤水调料汁配方:海天生抽50克，绍兴黄酒50克，盐20克，黄糖片5克，鸡粉10克，味精20克，糖色2斤（切记不全放，要分多次加入，直到自己满意的颜色为止）

熬制卤鸭卤水流程:

卤汤桶里放纯净水45千克，放老母鸡半1只，老鸭1只，猪大腿骨2斤，鲜猪肉皮1斤小火熬制5小时，捞出料渣留汁。然后放香料包，蔬菜料包，香料油，调味汁搅拌均匀即可。

腌制老卤水配制方法:（腌渍1只的比例）

鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以1.4千克清水比例。将水倒入卤桶中，加入香料包（八角4克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各3克，甘草、丁香各1克，山奈3克，肉蔻、草豆蔻各2.5克，陈皮3克，百里香5克，砂仁、去子草果、良姜各2克，白胡椒、桂皮各1.5克，葱头、姜块各80克，西芹33克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐60克、味精10克、白糖20克搅匀，放凉后再倒入黄酒1瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时，这些香料水可重使用3-4次。

熟加工：（1）将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时，捞出控水，整齐地放入盆中，上平压一重物，目的使鸭子的肌肉变得松弛，形体变得板直，也容易成熟入味。

（2）找一大锅，锅底放入稻壳，锅中放铁箅子。鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出，趁热放入箅子上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大火烧至锅中产生浓烟雾，约5分钟，鸭子呈金黄色时改小火，继续熏2分钟即可再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。

（3）将熏制好的鸭子以及鸭杂等原料，放到自制的卤水中烧开后改小火，使得卤汤面呈菊花心状态，卤制50分钟，鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入，即可熄火，然后浸泡一小时，捞出鸭子沥干，改刀成2里面宽的块装盘，临上桌时淋上调料汁即可。