泡菜时盐多了会抑制乳酸菌的生长。能不能发酵要根据情况来说。新配制的不能。必须要经过长时间泡制，产生乳酸菌后，才能发酵。
陈旧的泡菜水里有大量乳酸菌，菜泡进去很快可以发酵。但是盐浓度太高时。会抑制乳酸菌。发酵会慢些。所以一般做泡菜时，都会加入一些，陈年的泡菜水，引入乳酸菌苗，这样泡的菜很快就会发酵。
