腌菜晒干是可以吃的，我所知道的湖北黄冈一带的乡下农村，大集体的时候，家家户户到初冬时节，都会腌制白菜，当地称为咸菜，每家至少有一大缸，大家庭有两大缸。咸菜吃到第二年夏天，没吃完的就捞起来洗净，趁着大太阳晒干，然后放袋子里保存，要做菜吃随时拿一些，当地人称之为干咸菜。
所以，你说的腌菜暴晒干后是可以吃的。
