五香糟鱼的配方和比例

食材清单：

小鲫鱼 20条左右 、 香叶、八角、花椒 适量 、 辣椒 适量 、 葱、姜、蒜、小洋葱 适量 、 蜂蜜 适量 、 酱油 3勺 、 醋 2勺 、 料酒 2勺 、 糖 4勺 、 盐 1勺 、 蚝油 半勺 、 五香粉 1勺。

鲫鱼收拾干净，晾至表面无水，刷上一层蜂蜜晾干。

锅中倒油，要多一些，鱼表面晾干后不用裹面，直接下锅炸透捞出备用。

另准备一个锅，按顺序铺上葱段（两颗葱的量）、姜片（4/5片）、花椒（1勺）、洋葱片（5/6片），将炸好的鱼摆在上面。

调一碗鱼料备用：三勺酱油、两勺料酒、两勺醋、四勺糖、半勺蚝油、一勺盐、五香粉一勺。喜欢吃咸的可以少放糖，多放点盐。口味比例按自己喜好斟酌。

炸完鱼的油烧热，将辣椒段（2个干辣椒）、八角（2个）、香叶（2片）炒香。

放入之前调好的鱼料烧开后倒入码好鱼的盆中。压上碟子，再加一些水和鱼平行，大火烧开，小火两个半小时关火。

成品图

主料：小鲫鱼15斤。

香料：干辣椒段70克、红花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香叶5克、五香粉 40克。

桶底蔬菜垫料：小香葱300克，蒜子100克，洋葱100克，芹菜100克，螺丝椒100克，大姜100克，胡萝卜100克。

配料：紫林陈醋500克、万通米醋800克、恒顺香醋500克、白糖600克、植物油200克、海天蚝油200克、鸡精200克、郫县豆瓣酱150克、老抽150克、味精150克、大蒜子150克、葱段100克、姜片100克、食盐50克。

制作步骤：

1、选择购买大小基本上一致的小鲤鱼，长度控制在12-15厘米左右。

将鲫鱼开膛去除内脏，去除腮腺，鱼鳞不要去掉，残留着。

全部收拾干净后，清洗干净，控干水分，备用。

2、锅中加入适量植物油，油温150°左右时下入清理干净的小鲤鱼，中小火慢炸至鲫鱼表层定型微微变色（八成熟），能用手掰断即可。

3、把小香葱300克，蒜子100克，洋葱100克，芹菜100克，螺丝椒100克，大姜100克，胡萝卜100克，放入不锈钢桶中打底，然后将炸好的小鲤鱼摆放在上边，摆放好以后上边压一个篦子，备用。

4、炒锅中加入植物油200克，倒入干辣椒段70克、红花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香叶5克，炒出香味后倒入大蒜子150克、葱段100克、姜片100克，再倒入郫县豆瓣酱150克，炒出香味，一定要把郫县豆瓣酱炒透，然后加入适量清水（感觉能够淹没不锈钢桶中的鱼即可，大约8-10斤左右），然后在加入紫林陈醋500克、万通米醋800克、恒顺香醋500克、白糖600克、海天蚝油200克、鸡精200克、老抽150克、味精150克、食盐50克，大火烧开后最后放入五香粉40克，搅匀后把汤汁直接倒入装有鲫鱼的不锈钢桶中，烧开后始终用微火慢煨3.5-4小时后即可关火，关火放置彻底凉透后即可出锅。

五香糟鱼原料配方:

鲤鱼10公斤，盐1公斤，姜1公斤，蒜0.5公斤，五香粉0.3公斤，辣椒粉1公斤，甜酒汁5公斤。