花椒味道溶于油还是溶于水

花椒溶于油。

花椒呈味的基团是酰胺基团，呈味的原因可能是：酰胺基上氮原子的孤对电子在3个原子上是不定域的，因此，它不容易与其它原子形成普通共价键。又因氨基氮上连了一个脂烃基RCH2-，脂烃基对氨基氮产生斥电子效应（RCH2→NH-），使氮原子上的电子云密度增大其次酰胺基中的C=O键与脂肪链上的C=C键形成共轭，使电子云向氧原子方向移动，使整个基团电子云密度增高，与质子结合力强，因此，刺激舌黏膜及触觉神经而产生强烈的麻味。