发酵酱的正确方法

1、首先将准备好的黄豆放入水中发泡，泡好的豆子，全身胀大，将豆皮撑破了，然后将豆皮挑出，将豆子清洗好。

2、大锅生火，将泡好的豆子和水放入锅中烀。水不能太少，以免糊底，也不能太多，这样烀好的豆子会稀。水放少些可以在中途添加，注意火候，发现有糊香，就加点水。豆子烀好后呈红色，越发红，说明豆子越好，这样做出来的酱就会香。

3、将烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用手动缴碎机，将豆子缴碎，这样缴出来的豆子碎得正好，还省力气。酱碎好的豆子放在平板上用力的摔，将豆子往一起摔，做成一个酱块，摔好的酱块不会裂开。

4、将酱块用报纸包好，外面缠上线，防止报纸裂开。然后将酱块放置在稍热的地方，以备发酵。就在炕尾的地方，腾起一点地方，放置酱块。不能太热，那样酱块会太干，不会发酵。

5、一般酱块要发酵两个月，发好的酱块会有刺鼻的气味产生，这时就可以将酱块打开进行清洗。因为酱块是发酵的，经常会有霉菌产生，所以，如果看见霉菌，不要害怕，是正常现象。用刷子将酱块刷洗干净后，晒干。

6、准备一个瓷缸，将晒好的酱块按需要和水一起放入缸中，加盐。盐要多加，酱咸一点没关系，但若不够咸的话，酱会变成臭酱，会很难吃。一般10斤豆子最少要放4斤盐，当然也和水量有关。

7、酱块入缸后还需要发酵，这时要注意每天都用要制的酱爬，酱杵来打缸。就是一遍遍的搅动缸中的混合物，使酱中的杂质浮在水面上，用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净，这样最后做出来的酱才是最干净的。

8、酱缸要用一块布蒙上，要透气的不透灰的。外面要盖上防水的铁皮盖子。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸，然后就要晒缸，就是铁皮盖子拿掉，日晒。不晒缸的话，做出来的酱会有很难闻的臭味，不好吃。下雨天要注意防水，不要让雨水进入缸中。

9、发好的酱会呈黄色，发红，这时的酱 香气浓郁，就可以吃了。