羊肉烩面汤的家常做法

一、熬羊肉汤

羊肉烩面原料标准（以100碗为例） 用材：

羊肉6kg，羊骨头12kg，羊油1.5kg，生姜200g，大葱500g，花椒20g，八角30g，三柰10g，老桂皮10g，茴香10g，草果10g，良姜10g，小丁香4g，食用盐20g、料酒40g，鸡架3kg

制作方法：

1、羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出羊油洗净切成丁生姜拍破大葱挽结将花椒等香料用纱布包住，制成香料包。

2、将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45千克）。

3、熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。

二、制作面坯

原料：

高筋面粉10千克，精盐200克，色拉油适量。

制法：

1、将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个 重125克（湿重）的剂子。

2、将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。

3、夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。

三、准备调料原料

熟羊肉1500克，豆腐皮600克，水发粉丝600克，水发黄花600克，水发木耳600克，香菜300克，当归、枸杞各30克，精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量。

制法：

1、熟羊肉切丁豆腐皮洗净切成丝水发粉丝切长节水发黄花撕成细丝水发木耳撕成小块香菜洗净切节当归、枸杞用清水浸泡10分钟糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。

2、将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料。

四、拉面煮面

1、取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、01厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。

2、小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

步骤 1

羊肉泡两个小时出血水，锅中加凉水，放入羊肉，葱姜蒜，大料。水烧开后转小火煮四十分钟，煮到羊肉软烂。

步骤 2

肉煮好后切成小块儿备用

步骤 3

汤不要倒，把里面的大料姜葱捞出来等下煮面用

步骤 4

锅里放油，烧热，加入葱姜蒜

步骤 5

放入火锅底料炒香

步骤 6

再加入煮好切好的羊肉翻炒几下，放点胡椒粉继续翻炒

步骤 7

翻炒两分钟加入开水，大火煮十分钟后，加入泡好的木耳，转小火继续煮。

步骤 8

煮到汤剩一点的时候放盐调味，然后大火收汁

首先食材准备：

羊棒骨、羊肉、粉条（提前泡好）、鹌鹑蛋（提前煮熟）、豆皮儿（切成豆丝），蒜黄，香菜，面粉，香料（白芷，良姜，花椒，大料，小尚香，丁香，草果，桂皮，肉蔻）。

具体步骤：

第1步：羊骨头买回来以后啊，切成两段，用清水把它清干净。骨头汤要想好吃，按我们当地要熬羊汤的话，最少要泡十二个小时。河南做烩面水和骨头的比例一比五，羊汤的比例一比五，一斤骨头，五斤水，十斤骨头一斤油。

第2步：准备一个空碗，咱们现在把那个香料放到那个碗中用温水浸泡半小时，把它的颜色，土气都清洗干净，然后再用纱布包起来。

第3步：开始准备和面。大盆中倒入二斤面粉，然后一个鸡蛋清，三十五克盐，四百四十克水，先把它搅成絮状，这面不能一次就搅成啊，一次搅成的是面包水，一定要是水包面，这样的面才会有筋道。

第4步：把面揉成光滑的面团，放着醒半个小时。

第5步：想做好羊汤捞出血末很关键，一定要打干净。大家现在看到这汤黑色的啊，慢慢的变成清汤，清汤变成浓汤，咱们把血末打差不多了，就下入羊肉，大家感觉汤少的时候可以加点儿开水，可以加凉水，再放点羊油，放完羊油，这汤就白了。

第6步：羊肉煮好后，先把羊肉捞出来晾凉。再开始放料包，料包不能放时间长了，在里边最多放二十五分钟到三十分钟。

第7步：咱们现在开始做手工面条，首先把醒好的面团柔出长条，再分成大小一致的小剂子，把这些剂子揉成小长条

第8步：把熬好的羊肉汤过滤下倒入锅中，一定要用原汤。

第9步：下面拉面条才是经典的操作，拿出刚刚揉好的小面条，用手拉成长条，再叠成四段，然后开始撕面，要是嫌麻烦可以直接买成品面片，把面下入锅中，再下入切好的豆皮和泡好的粉条，煮一下。

第10步：我们这时候就来调烩面的碗底儿，空碗中放入胡椒粉半勺，盐适量，味精，鸡粉，先用面汤先把这个料给搅拌下，放入蒜黄，再放入煮好的鹌鹑蛋，枸杞，羊肉，香菜，想吃辣的，放点辣椒油。