大米裂变的内部因素
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1、总酸的变化
新鲜大米中,酸性物质含量很少,当贮藏不当或贮藏时间较长,酸性物质含量增加。一般情况下,大米贮藏湿度越大,总酸含量变化也就越大,也就越易产生裂变。
2、脂肪酸的变化
大米中脂类的变化被认为是导致大米陈化的最主要的因素,大米在贮藏过程中,其所含的脂质在水、气、热、光等作用下引起氧化和水解。而氧化和水解产生的物质,就会引起大米发生裂变,影响大米的食用品质。
3、光透差的变化
光透差对大米因陈化和霉变引起的质量劣变都有较好的分辨性,能较好地反映大米陈化程度。随着大米贮藏时间的延长,大米光透差都会有不同程度的降低。
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