侯师傅热炒三嫩制作方法

食材清单

猪腰 100克 、 猪肝 100克 、 黄喉 50克 、 姜米 适量 、 蒜末 适量茶匙 、 小米椒圈 能吃辣多放点 、 盐 适量 、 鸡精 少许 、 耗油 少许 、 生抽 少许 、 老抽 少许 、 韭菜苔 100克 、 胡椒粉 少许

烹饪步骤

1、猪腰切凤尾花刀用水冲洗干净，猪肝切片，黄喉切丝。

2、猪肝，猪腰用生抽，老抽，耗油胡椒粉腌制上色。

3、锅烧空气，放油烧热放入姜蒜小米椒圈炒香，放入猪肝猪腰快速划散到八成熟，放入黄喉，放入盐，鸡精，耗油，生抽，老抽，胡椒粉，炒匀放入韭菜苔炒熟即可

用料

莴笋 1根

胡萝卜 1个

猪瘦肉 100克

蒜片 适量

生抽 适量

生粉 适量

鸡精 适量

盐 适量

糖 适量

做法步骤

步骤 1

莴笋、胡萝卜去皮，洗净，切成细丝

步骤 2

猪瘦肉洗净切丝，用生抽、生粉、油、糖拌匀，腌一下

步骤 3

炒锅下适量油，烧至冒烟，放进腌好的肉丝，快速翻炒至9成熟

步骤 4

下莴笋、胡萝卜丝一起翻炒，炒至莴笋、胡萝卜丝软身，下适量盐、鸡精调味即可。

首先就是食材的处理比较难。腰子、猪肝这些食材，不好处理，腥味大。想要做好，刀工得好——片薄、切花，这样才能爆炒入味，锁住鲜嫩。所以我们去做得好的馆子去看，做这个的大师傅必定有一把重铁快刀。

既然是传承，那人家必定有绝活。店家炒菜的师傅做三十多年，并且偏习惯用左手。有绝活，就不怕别人偷去。大师傅丝毫不介意在我们面前展示炒菜的过程，并且还乐意介绍所用的调料，干海椒、郫县豆瓣酱、泡椒……之前我还担心人家怕偷师呢，完全多余！

爆炒过程着实让我震惊，我知道爆炒这几样肯定时间不能长，否则炒老了就不好吃，但没想到时间如此之短！只有几秒的时间。

把食材放入碗中，抓上水淀粉搅拌均匀。再取一个小碗，码上各种佐料，直到满满一碗，我觉得料比菜多！准备好之后，开始热锅。先放食材，再放佐料，然后翻炒，说是翻炒，我看着倒是像搅拌，最后出锅。整个过程十秒左右，锅比较大，没法掂锅。大师傅两只手架着把锅端着放到一边，然后再将菜盛出。