传统手工酿造酱油使用什么曲种

米曲霉

 酱油是豆酱的衍生产品，从豆酱榨出来的液体就是酱油。看过一些记载，传统的酱油酿造方法，是将黑豆／黄豆煮熟，加入曲菌发酵，然後加入食盐或注入盐水封缸陶瓮中阴晒发酵。陶土制成的酱缸存在毛细孔，会随天气变化热涨冷缩自动调节发酵温度，适合长期发酵。

是种曲! 但种曲问题如有可能，应采取双菌种制曲，即使用“沪酿3042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉两个菌种分别制曲。然后，进行混合发酵。应使用机械通风制曲。如无设备条件，亦应采用手工架盘制曲，使制曲时间能缩短至40小时。制曲品温最好保持在32℃。