炖煮的茄子发黑其主要原因是茄子中含有一类叫“酚氧化酶”的物质，这种物质一遇到氧气就会和茄子里酚类物质发生化学反应，随着反应的时间越长，其颜色也会变深，先是从红色变成褐色，再从褐色变成黑色，而平时炖煮茄子一般冷水下锅，耗时又较长，困此茄子会容易变黑
