脆皮水用大红浙醋是一直的配置，师傅教的时候就一直传到现在，也尝试过用别的醋替代，米醋不行，烤鸭烤出来皮一会就软了，没有大红浙醋用着效果好颜色也没有那么红，脆皮乳鸽用白醋可以差别不大最好还是用大红浙醋，乳猪肯定用白醋不行皮是脆了但是有醋味。
脆皮水一般用在烤鸭，烤乳猪或油淋乳鸽等脆皮菜肴上，没有大红浙醋做脆皮水也可以的，具体做法，500克麦芽糖兑5000克温水完全化开后，加50克淀粉即可。
