一是先去除猪身上多余的油脂，包括血脖、水油、板油等部位，然后把一整块白条分割成前中后三部分：
前段（前腿），使用砍刀在第四或者第五根肋骨处砍开，然后使用剔骨刀将肉分开，这样就获得了前腿，前腿又可分割成前腿肉、前排、腿骨、腱子肉、肘子和颈背这几个部分。
中段和后段（后腿）的分割，则是使用砍刀将尾骨和脊骨的第二个缝隙砍开，其中中段可分割出五花肉、肋排、龙骨、里脊肉，后段可以分割出后腿肉、腿骨、锁骨、尾骨和后肘。
