青山绿水涮毛肚的制作方法
主料:牛毛肚250克
辅料:牛肝100克,牛腰100克,黄牛背柳肉150克,牛脊髓,100克,鲜菜
调料:牛油300克,豆瓣,姜末,辣椒,花椒,料酒,豆豉,醪糟汁,精盐
做法
1.取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部(无肚叶的一面)的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平、切片,用凉水漂起。
2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜(选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可)用清水洗净,撕成长片。
3.炒锅置中火上,下牛油烧至6成热,放入剁碎的豆瓣炒酥,加入姜末、辣椒、花椒炒香,加入牛肉汤1.25千克烧沸,盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒,豆豉(剁碎)、醪糟汁,烧沸出味,撇尽浮沫(勿将浮油撇去),成为火锅卤汁。
食材: 黄牛毛肚250克、青蒜苗40克、葱白250克、牛肝100克、牛腰100克、牛脊髓100克、醪糟汁100克、干辣椒40克
方法:
1、毛肚切3厘米宽片,凉开水漂洗,牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。葱和蒜苗切成8厘米长段,鲜菜撕成长片
2、牛油75克烧至六成熟,放豆瓣炒酥,加姜末、辣椒、花椒炒香,加牛肉汤烧沸,放料酒、豆豉,醪糟汁烧沸成火锅卤汁
3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、葱段、鲜菜、精盐、牛肉分别盛入小盘,荤素原料随吃随烫,根据汤味浓淡加入精盐和牛油香油加味精调料供醮食用。
一、食材
毛肚适量、裹腿适量、蘑菇适量、金针菇适量、豆皮适量、白菜适量、豆瓣酱适量、花生油适量、生抽适量、老抽适量、姜适量、蒜适量
二、做法
1、锅里放油,放入姜片炒香。
2、放郫县豆瓣酱,炒出红油。
3、加适量生抽、老抽、开水。
4、然后放入配菜:火腿、金针菇、豆皮、蘑菇、青菜。煮五分钟。
5、最后放入毛肚,开过马上关火。
6、放入蒜末,另起锅烧油泼在上边即可。