肉有白黑之分养殖的石斑鱼（又称龙胆斑）剖开后，里面的肉呈黑色野生的则是白色的。
野生石斑鱼是比较生猛的鱼类，爱吃鱼虾，据说有一次，人们将一头野生石斑鱼剖开，里面竟然跳出三只活的龙虾。因此，它的肉质极为细嫩，皮肤是黄色的。 皮肤黑色的石斑鱼被认为是养殖出来的。它们大都吃激素长大，在口感方面明显不如野生的。
