老顽家复制酱油制作方法

用料:

黄豆或者黑豆 1000克

菌种（酱油曲精） 2克

炒熟的面粉（拌菌用） 50克（具体用量自己掌握，蒸的豆子湿，可以多加点）

海盐 700克

水 3500克

炒熟的面粉（发酵时加入） 120克

老顽家复制酱油制作方法:

步骤 1  泡豆 把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了～

步骤 2   蒸豆 把泡好的豆子的水分沥干，放入蒸锅中蒸熟，不要蒸太烂，一捏能碎即可。 我放入高压锅隔水蒸熟的，这款高压锅嗤气1分钟关火（根据各自高压锅类型的不同，合理掌握时候）～

步骤 3  拌曲 炒面粉～

步骤 4   面粉放凉后，其中50克面粉加入菌粉拌匀，如果蒸的豆子较湿可以多加一点，因为菌种的发酵需要合理的湿度～

步骤 5   蒸好的黄豆或者黑豆拿出，锅底的水倒掉，蒸熟的豆倒回高压锅（高压锅已经加热了，不用再消毒处理，使用其他器具注意做消毒处理）～ 豆子放凉，温度30℃左右（夏天放至室温即可），拌入拌了菌粉的面粉，拌匀～ 盖上湿布（湿布不能滴水，以免杂菌落入豆中），因为豆子发酵需要一定的湿度，盖布不湿了需要重新湿一下盖上～

步骤 6   制曲 室温20℃，放置了大约15—16小时，豆子表面已经形成了一层白色的菌，开始结块，测了一下豆子的温度，已经达到31.4℃（制作时，豆子本身的温度不应该超过35℃），把它摊在竹编上发酵～ 注意，发酵时，豆子的温度会升高，需要关注豆子的温度，豆子多可以直接摊到竹编上发酵，豆子越多，豆子温度会升高的越高。 1000克豆子发酵时，豆子的温度可能会升高到40℃以上，需要赶紧摊到竹编上，或者步骤5时直接摊在竹编发酵～

步骤 7   把豆子倒在竹编篮里摊开，厚度不超过2厘米，盖上湿布避光发酵～ 环境温度在20～25度为宜，豆本身的温度最高不应超过35度。环境相对湿度应在80%，同时豆子内不应有积水，且豆子表面可以接触到大量氧气。为达到这样的环境，我把竹匾放在一个小竹编上面（还可防止湿布流到台面的积水把豆子浸湿），然后在竹编上搭放大块的湿布（注意不能让湿布的水低落在豆子上，让湿布四周向下垂落至台面这样豆子就被包围在一个湿润的氛围中，且豆子表面仍然存在大量空气供曲呼吸。 盖布干了需要及时打湿更换

步骤 8   使用不带防蝇罩的竹编篮，需要把湿布撑起来（我用高压锅的蒸屉蒸架），以免湿布接触到豆子，落入杂菌，影响豆子发酵～ 同样，底部要垫起来，因为发酵中豆子的温度升高，直接放在台面上不透气，会使底部形成一层水气～ 可以在竹编篮铺上烘焙纸，再铺上豆子，这样发酵好的豆子，取出时，孢子粉不会预留在竹编篮上，竹编篮比较好清洗（竹编篮可以不清洗）～

步骤 9  成曲 48小时，变成了满满的黄绿色～

步骤 10   制醪 锅里烧水，水开加盐，搅拌融化，放凉～ 浓盐水对锅有伤害，那就用砂锅吧～

步骤 11  霉好的豆子装入罐子，加入120克炒好的面粉～ 我做出的霉豆子大概1200克，我按10%加入的面粉，有方子建议：每500克霉豆子加入0.3～0.5斤的炒熟的小麦（可用面粉代替）

步骤 12  加入放凉的盐水，搅拌，即成为稀态的酱醪～

步骤 13  发酵 盖上不密封的盖子，防止杂物掉入，放在阳光下暴晒，但要注意防止雨水落入。 在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率逐渐降低。在发酵至三周或一个月时应停止搅拌同时可密封后暴晒发酵。 整个发酵过程需要半年左右的时间。

步骤 14  压榨 待酱油发酵好后，可直接用细密棉布过滤酱醪并压榨得到酱油。如果酱油过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6小时以上后再过滤压榨。

步骤 15   加热 把取得的酱油加热至90℃15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、调和风味和沉淀渣滓的作用。

步骤 17  再次过滤 将加热后的酱油用棉布进行再次过滤，可获得更为澄清的酱油。

步骤 18   制成的上好手工酱油为酒红色，鲜味较市面上掺加味精的酱油略淡些，但总体的味道更加醇厚。整个过程中的一些细节控制也是很关键的