1、一定要掺点白面或淀粉。白面用高筋粉，淀粉用土豆淀粉。莜面与白面(淀粉)比例大致3：1。
2、一定要用开水和面。莜面属杂粮，筋性很低，冷水无法使其成团，因此一定要用滚烫开水和面，稍放凉，在案板上揉匀揉透。
莜面可做蒸饺，要用开水烫成面团，或者冷水提前几小时正起，这两个和面都可行，区别是开水的比较棉，冷水的韧性大，有嚼劲。
