硝水肉最正宗的做法

主料： 猪肘 15000克

调料： 白矾 3克 料酒 50克 姜 13克 八角 10克 大葱 25克 粗盐 1350克 花椒 10克 各适量

做法：

1、 姜洗净，切片

2、 葱去根须，洗净，切段

3、 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔

4、 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净

5、 将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧

6、 在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫

7、 将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫

8、 将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉

9、 用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用

10、 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，静放20 分钟

11、 将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中

12、 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油

13、 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。

14、 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。

15. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。

1.原料处理：将肋子肉刮净毛，从动骨的右上部割开皮，用刀要有在骨边周围刮离肉质，最后在动骨前端割断筋络，取出骨头，再用刀根轻轻割断肉中筋络，使肋肉平整。

2、腌制：用水200克将硝化开。腌时先在肋肉扎一些眼，将肋子里外涂满硝水，然后用盐将肋子肉擦匀，并反复使劲揉擦，再用盐腌。腌时，皮朝上，压置在小缸内（天气温暖2天左右即能腌透，天冷放丰温暖地方需要3天左右。）

3、蒸制：将腌好的肋子肉用清水洗净，放置搪瓷盘内，加料酒、大料、花椒粒、葱、姜和鲜汤专300克，上屉用旺火蒸2小时取出，拣去葱、姜、花椒粒、大料。

4、 凝固：然后将肋子肉上戳几下，使卤汁渗透肌肉里。上面用洁净木板压平，冷却，使肋肉和汁凝固在一下后，切属片装盘，即可食用。