红斑鱼肚的做法

主料：鱼肚300克

辅料：香菇（鲜）30克，冬笋50克，豌豆20克，荸荠50克

调料：猪油（炼制）20克，鸡油15克，酱油15克，糖色25克，味精3克，小葱10克，料酒15克，姜10克，盐5克，花椒2克

红扒鱼肚的特色：

色泽柿黄，汁浓菜烂。红扒鱼肚的做法：

1、将锅放在火上，添入植物油，油温，将鱼肚下入炸制

2、 到油大热，将锅端离火口，至鱼肚发软捞出，放案板上，用刀一切两半

3、 再放油锅内炸

4、 油凉时将锅端在火上，油五六成热时，再端锅离火，反复三次，见鱼肚发泡均匀，用勺托住很轻，即出锅放在温水中

5、 鱼肚在温水内泡透，捞出片成6 厘米长的坡刀大片，再放盆内

6、 肚盆内加入碱面，用手搓揉一会，兑水一勺，再用手揉

7、 待余油出净，放在开水锅内氽透，捞在盆内，加入开水，用盘扣住，胀发3 小时

8、 见鱼肚暄软光滑，没有油腻、碱味时，下开汤锅氽透捞出

9、 将加工泡制好的鱼肚，片成6 厘米长的坡刀大片，同配菜片一起用开汤氽透捞出，滗净水分

10、 将锅放火上，擦净，添入猪油和鸡油，油热时，将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出

11、 随将鱼肚同配菜下锅煸炒，加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤400毫升，用勺搅匀，收汁烧制

12、 至汁浓菜红时，尝好味道，勾入大流水芡，起锅盛在扒盘内，即成。

红斑鱼肚的做法

材料 水发鱼肚，鸡脯肉，青菜，盐，料酒，鸡精 做法

1、鱼肚片成大片鸡脯肉切丝，用蛋清、淀粉上浆

2、鱼肚放水中焯水

3、鸡丝放温油中滑油

4、葱姜炒出香味，放鱼肚、鸡丝、高汤、盐、料酒，用小火烧5分钟，放鸡精，用水淀粉勾芡

5、青菜飞水，清炒一下垫底。