美食作家王刚卤蛋的制作方法
卤蛋:1、原料: 鸡蛋 制法: 将鸡蛋洗净,放入锅子中,用水盖过,加入1小匙盐,先用大火煮滚,再转成小火煮10分钟至熟。
捞出后用冷水冲凉,剥去蛋壳,再放入煮滚的卤汁中,用小火卤约20分钟,熄火后再焖10分钟,食用前切半即可。
(一)配方 配方l:鸡蛋100枚,白糖、酱油各1千克,茴香、桂皮各75克,丁香、甘草、葱各25克,食盐120克,绍酒750克。
配方2:白糖、酱油各2千克,黄酒1千克,葱500克,红曲400克,食盐250克,姜200克,茴香、桂皮各150克,水10千克。
配方3:酱油2千克,白糖1.5千克,甘草300克,食盐150克,茴香、桂皮各100克,丁香50克,水10千克。
配方4:酱油2.5千克,白糖、茴香、桂皮各800克,食盐、丁香各200克,黄酒、甘草各500克,水10千克。
配方5:优质酱油1千克,冰糖500克,精盐750克,八角、甘草、橘皮、草果各25~30克,沙姜、花椒、丁香各15克,绍兴黄酒500克,水5千克。
配方6:酱油、白糖各l千克,食盐125克,黄酒500克,茴香、桂皮各75克,葱250克,姜100克,水5千克。
配方7:酱油l千克,白糖750克,食盐75克,黄酒500克,甘草150克,茴香、桂皮各50克,丁香25克,水5千克。
配方8:酱油1.25千克,白糖400克,食盐、丁香各100克,黄酒、甘草各250克,茴香、桂皮各400克,水5千克。
(二)加工方法 1.卤汁调制:先将香料装入纱布袋中,扎紧袋口。
若用红曲,将红曲用开水浸泡两次后,也装入纱布袋中。
然后将纱布袋投入水中煮沸,再加入其他辅料,煮沸,待汤液呈酱红色,井透出香味后即可。
2.原料蛋预处理:将鲜蛋洗净,放在清水中煮沸6~8分钟,待蛋白凝固后,捞出再浸入冷水中冷却,使蛋壳与蛋白分离,然后捞出剥去蛋壳。
为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内,可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹。
3.卤蛋:将剥壳后的蛋投入卤汁中,用文火加热卤制15~25分钟,待卤汁香味渗入蛋内,蛋白变成酱色,蛋黄凝固后,即成卤蛋。
卤蛋易受微生物污染而变质,因此卤好的蛋要保持清洁,最好当天卤制,当天销售食用,对未售完的卤蛋,要冷藏,且第二天食用前要复卤。
卤蛋后剩余的卤汁不可倒掉,要保存下来,以便重复使用。
实践证明.卤汁越老,卤出的蛋的风味越浓郁。
不过在使用老卤汁时,应适量添加辅料。
2、原料:煮鸡蛋4个,桂皮一小块,八角3个,香叶2片,干辣椒2个,老抽30克,糖5克,盐5克,蚝油15克,料酒15克,姜两片,葱1段,油500克(实用20克),香菜一根。
做法:把煮好的鸡蛋用油炸至表面金黄,取出备用,然后,在锅中留少许油,放入干辣椒,葱,姜爆香。
再放入香叶,八角,桂皮。
老抽,蚝油,料酒,盐,糖和适量热水,再把鸡蛋放回锅中,小火煮20分钟后即可。
装盘的时候,把鸡蛋切片会更好看。
主料:
鸡蛋8个
辅料:
盐1小勺
火锅底料1小块
味极鲜酱油2小勺
冰糖5粒
啤酒1罐
步骤 :
1· 鸡蛋煮熟,去壳,身上划两刀。
2· 把调理(盐、酱油、火锅底料、冰糖)放到锅里,倒入一罐啤酒,加入适量清水,大火煮5分钟。
3· 连同汤汁一起倒入碗里,封上保鲜膜,放入冰箱冷藏里,冷藏12个小时以上。
4· 腌制12个小时以上,鸡蛋黄被料汁腌透,就成了溏心了。
5· 腌制好的卤蛋连同汤汁一起倒入锅里,开中小火煮2-3分钟。
6· 最后,大火收汁即可。
7· 个个都是溏心
配料 :八角2.4克、香叶1.8克、小茴香2克、花椒2克、甘草2.8克、陈皮4克、白芷1.1克、草果5克、老姜100克、白砂糖50克、老抽30ml、生抽20ml、鸡蛋18个、啤酒500ml、水3000ml、食用盐适量。
做法:
1、先将草果拍碎,然后将所有的辛香料用纱布包好,放入到清水中浸泡30分钟。
2、鸡蛋洗净,然后放入到水中,将鸡蛋煮熟备用。
3、浸泡好的香料,放入到水中,大火烧开后,改小火煮30分钟,接着放入老抽、糖、生抽、食盐、生姜、啤酒,开大火煮5分钟。
4、鸡蛋放入到水中,大火煮开,然后改小火煮20分钟后,关火,煮好的鸡蛋浸泡3小时后,味道更好。