山西过油肉做法第一名厨

主料：猪里脊250g

辅料：蒜苔1小把，黑木耳适量，鸡蛋1个，姜3片，小葱2根

调料：生粉1勺，料酒1勺，生抽2勺，盐适量，陈醋少许

做法：

1、先将新鲜猪里脊清洗干净，切成薄片。如果鲜肉难切，可以提前将肉放冰箱冷冻1小时，便可以切出薄薄的肉片了。

2、将切好的肉片放入小碗中，加入1勺料酒，1勺生抽，1勺生粉，1个鸡蛋。

3、将肉片和调料，搅拌均匀，腌制15分钟备用。腌制一是为了肉片入味，二是也可以将肉片变嫩。加一个鸡蛋也是为了让肉片有嫩嫩的口感。

4、将干木耳提前用清水泡发，清洗干净后，择取根部备用。

5、新鲜蒜苔清洗干净，去根后切3至4厘米段，将小葱切成葱段，姜切成姜丝备用。

6、起锅烧油，将油温烧至五成热时，将肉片倒入。油温不要过高，而大厨们则是直接将腌好的肉片放入半锅油中直接炸的。就是经过这么一炸，出来的肉片是既嫩又容易粘上料汁的。

7、快速将肉片滑散，翻炒至变色后捞出备用。

8、锅中留一点底油，放入葱丝、姜丝炒出香味之后，倒入切好的蒜苔翻炒。

9.然后加入干净的木耳快速翻炒均匀.

10、再倒入过油炒好的肉片入锅翻炒均匀。

11.最后加入生抽，少许盐和陈醋调味。

12、再次翻炒均匀后即可出锅装盘了。

小贴士：

1、可以提前将肉放冰箱冷冻1小时，便可以切出薄薄的肉片了。

2、肉片进行腌制一是为了肉片入味，二是也可以将肉片变嫩。加一个鸡蛋也是为了让肉片有嫩嫩的口感。

3、干木耳要提前一天进行泡发，急用的话也可以用热水浸泡。

4、肉片过油时油温不要太高，油五分热，放入快速划散变色即可，油温过高就焦了，而且炒久之后肉片就变硬了。

做法

1、先将瘦猪肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味，再加半个鸡蛋和少许湿淀粉，抓匀上浆木耳洗净撕成小片，菠菜洗净切成段。

2、将小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用炒锅上火放适量的油，待烧至六成热时，下入浆好的肉片，用肉叉划散，呈金黄色时捞出。锅内留底油，待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅，放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒，然后烹醋翻炒，放入兑好的汁，翻炒均匀淋明油即可。

1，猪瘦肉切片泡去血水。

2，配菜蒜苔，葱头，泡好的木耳。葱姜蒜备用。

3，肉片挤去血水打一鸡蛋，加盐，干淀粉搅匀。抓匀加点食用油，防过油脱浆。

4，锅烧油，四层油温滑出肉片。

5，葱姜蒜炝锅，放入配菜翻炒倒入肉片。

6，山西陈醋炝锅，加盐味精，生抽，花椒水翻炒，勾芡，最后来点老抽调色，淋少许香油出锅。